Riz au lait pleurotes et vieux Laguiole AOP
Ingrédients pour 5 personnes :
- 250g de Laguiole vieux AOP Vieux
- 1 Oignon 1
- Ail
- 110g de Riz rond
- 60g de Beurre
- 0.2L de Crème
- 20 cl de Lait
- 200 g Pleurotes
- 2 Jaunes d'Œufs
Préparation
Faire sauter les pleurotes, les égoutter.
Mettre le riz dans une casserole d’eau froide, porter à frémissement, puis égoutter.
Tailler finement l’oignon, faire revenir avec du beurre dans la casserole, ajouter le riz, verser le mélange lait et 15 cl de crème froide, beurrer, saler, ajouter l'ail, le bouquet garni et un rond de papier cuisson, cuire au four à couvert,
Tailler finement le vieux laguiole en copeaux.
En fin de cuisson lier un jaune avec 1dl de crème, servir chaud, poser le fromage dessus en copeaux.
Recette créée par le Bac Pro Turbo 2014 Lycée des métiers d'hôtellerie et de tourisme d'Occitanie
Burger maison au Laguiole AOP et veau d'Aveyron IGP
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 petites brioches nature fraîches achetées chez votre artisan boulanger
- Veau Aveyron haché (basse côte) 500g
- Laguiole 160g
- Stick bambou 4 pces
- Beurre 250 g
- Mie de pain 50g
- Cœur de sucrine 1 pce
- Butternut 0.5kg
- Echalote grise 60g
- Estragon 1 btte
- Cerfeuil ¼ btte
- Jaune œuf 2
- Vinaigre estragon 1dl
- Bouillon de volaille 1 L
Préparation :
Mixer la mie de pain (ne pas utiliser de pain de mie industriel dont la mie est collante),
Malaxer 75g de beurre en pommade, assembler, et ajouter au veau haché, Portionner le veau à 150g.
Réserver sous film.
Détailler le butternut en dès grossiers et cuire dans le bouillon de volaille, pour en faire une purée, mixer avec 50g de beurre.
Réaliser la réduction de la béarnaise, échalote taillée finement, ½ botte d’estragon haché, poivre concassé, vinaigre & mettre séparément le beurre à fondre,
Trier, laver les cœurs de sucrine, réserver sur papier absorbant, filmer, réserver au frais.
Trancher le laguiole, réserver sous film.
Concasser la ½ botte d’estragon et le cerfeuil, monter les jaunes d’œuf avec la réduction à feu doux pour rendre le tout mousseux jusqu’à ce que vous puissiez voir le fond de votre casserole. Retirer du feu et incorporer progressivement le beurre fondu. Saler. Vous pouvez également filtrer la réduction, ajouter le jaune, le beurre ; mettre le tout dans un siphon, percuter deux fois. Ajouter estragon et cerfeuil concassés au dernier moment dans la béarnaise.
Sauter les steaks au moment, monter les burgers, maintenir avec un stick bambou.
Recette créée par le Bac Pro Turbo 2014 Lycée des métiers d'hôtellerie et de tourisme d'Occitanie
Croustillants au fromage de Laguiole et truffade
Ingrédients pour 20 croustillants
- 200 g de truffade
- 80 g de fromage de Laguiole 12 mois râpé
- 2 blancs d'œufs battus
- 100 g de panure de noisettes
- salades & herbes du jardin
Préparation
Écrasez la truffade à la fourchette et mélangez le fromage râpé. Assaisonnez selon votre goût avec poivre du moulin et éventuellement un peu d'ail haché.
Confectionnez de petites boules à l'aide d'une cuillère à pomme Parisienne ou en les roulant entre les paumes de la main. Lorsqu'elles sont bien rondes, placez-les au congélateur. Vous pouvez en confectionner un certain nombre car à ce stade, elles peuvent se conserver facilement au congélateur.
Au moment de déguster, enrobez les boules de blanc d'œuf battu et roulez-les dans une poudre de noisette. Selon vos envies, cette panure pourra être au choix faite avec des noix, du pain, des amandes ...
Faites frire jusqu'à ce que les croquettes soient d'une belle couleur dorée.
Dégustez rapidement accompagné de salades & herbes du jardin.
Recette proposée par Sébastien Bras, Chef aux commandes du restaurant tri étoilé de l'Aubrac
Subric au fromage de Laguiole et aux girolles de pays
Ingrédient pour 4 personnes
- 2 poignées de girolles
- 2 oeufs entiers
- 100 g pain au levain trempé et essoré
- 100 g fromage de Laguiole (8 mois) râpé
- quelques feuilles d'épinards
Préparation :
Passez au travers des grilles d'un gros tamis le pain trempé & essoré. Le mélanger délicatement avec les oeufs et ajouter le fromage de Laguiole râpé.
Nettoyer les girolles et faites-les rissoler quelques instants afin de faire évaporer une partie de l'eau de végétation. Hachez-les et incorporez-les à la préparation précèdente, rectifier l'assaisonnement.
Verser dans un cercle et faites colorer à feux moyen. Ensuite, glisser l'ensemble dans un four à 180°c pendant 10 mn environ.
Démoulez et servez rapidement accompagné des champignons du moment et de quelques feuilles d'épinard tombées.
Recette proposée par Sébastien Bras, Chef aux commandes du restaurant tri étoilé de l'Aubrac.
Pâte à tartiner au fromage de Laguiole
Ingrédients pour 4 personnes
- 100 g de fromage de Laguiole (4 mois)
- 60 g d'oignons
- 15 g de beurre
- 70 g bouillon de légumes
- 2 jaunes d'œufs
- 1 feuille de gélatine
- 100 g de crème fleurette
- ciboulette ciselée ou autres herbes parfumées
Préparation
Faire fondre les oignons ciselés dans le beurre.
Retirer la croûte du fromage de Laguiole pour en recueillir 80 g.
Ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide, et la faire fondre dans le bouillon de légumes.
Dans le bol d'un mixeur, réunir le fromage, le bouillon de légume bouillant, les oignons et le jaune d'oeuf.
Mixer fortement.
Contrôler l'assaisonnement en sel et poivrer si vous le souhaitez.
Laisser reprendre au frais et incorporer la crème fouettée.
Réserver au frais avant de déguster sur une tartine de pain grillée.
Accompagnez cette tartine au choix de fines herbes ciselées ou de confiture de mûres de ronce du plateau.
Recette proposée par Sébastien Bras, Chef aux commandes du restaurant tri étoilé de l'Aubrac
Aligot de l’Aubrac
Ingrédients pour 4 personnes
- 400 g de Tome fraîche de l’Aubrac
- 1 kg de pommes de terre
- 250 g de Crème fraîche de l'Aubrac
Préparation
Préparez une purée de pommes de terre.
Ajoutez à cette purée la Crème fraîche de l'Aubrac.
Assaisonnez selon votre goût (sel, poivre, ail...).
Quand la purée est bien chaude, ajoutez la Tome fraîche de l'Aubrac coupée en lamelles.
Remuez la préparation, à feu moyen, jusqu'à faire fondre entièrement la Tome fraîche de l'Aubrac.
Étirez, faites filer : l'Aligot de l'Aubrac est prêt.
Attention ! tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse.
Accompagnement
Personnalisez votre Aligot de l'Aubrac en y ajoutant noix de muscade, jus de viande ou lardons.
Savourez-le en plat unique ou bien accompagné d’un rôti, d’une viande rouge, ou d’une saucisse grillée.
Soupe au Fromage
Ingrédients pour 6 personnes
- 600 g de fromage de Laguiole AOP
- 1 tourte de pain de campagne avec beaucoup de croûte
- 3 oignons émincés
- 2 litres d’eau ou de bouillon
Préparation
Faites revenir, dans du beurre ou de la graisse d’oie, les oignons émincés.
Quand les oignons sont bien dorés, mouillez avec l’eau ou le bouillon et laissez mijoter pendant quelques minutes.
Dans une soupière, disposez une couche de lamelles de Laguiole AOP et une couche de tranches de pain.
Renouvelez l’opération plusieurs fois et terminez par une couche Laguiole.
Salez et poivrez puis versez le bouillon dans la soupière.
Ajoutez en surface un peu de Laguiole râpé.
Mettez au four pendant 30 minutes pour gratiner.
La soupe doit être épaisse : la cuillère doit tenir debout dans l’assiette !
Vous pouvez personnaliser votre soupe en remplaçant un peu du bouillon par un verre de vin blanc.
Rétortillat de l’Aubrac
Ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de Tome fraîche de l’Aubrac
- 1kg de pommes de terre
- 100 g de fromage de Laguiole AOP
Préparation
Faites rissoler dans un peu d’huile les pommes de terre coupées en fines rondelles.
Quand elles sont cuites et dorées, ajoutez la Tome fraîche de l'Aubrac coupée en lamelles et le fromage de Laguiole AOP finement tranché.
Laissez fondre doucement puis remuez pour obtenir un mélange filant.
Assaisonnez selon votre goût (sel, poivre, ail, persil...). Le Rétortillat de l'Aubrac est prêt.
Accompagnement
Savourez-le en plat unique ou bien accompagné d’un rôti, d’une viande rouge, d’une saucisse grillée ou encore avec une salade.