Caractéristiques gustatives
Le Laguiole est depuis toujours un fromage de garde, d'abord parce que pendant longtemps sa production fut saisonnière, ensuite parce qu’il bénéficiait d’une technique de conservation au froid originale.
Un Laguiole bien affiné, franc de goût, se reconnaît à sa croûte brune aux reflets orangés, à sa pâte colorée, souple, fondante et légèrement parfumée.
Son goût lactique est moyen à intense selon le degré d’affinage, équilibré avec un caractère spécifique qui s’exprime sur des nuances qui vont du foin frais à la noisette sèche, et une bonne persistance en bouche soutenue par une typicité issue d’une fabrication au lait cru.
Comment le déguster ?
La Laguiole se déguste le plus souvent en fin de repas et s'appréciera encore plus accompagné d'un vin rouge régional, AOC Marcillac bien charpenté, VDQS Entraygues le Fel, aromatique et velouté, Estaing fruité et gouleyant. Mais il saura aussi vous enchanter en apéritif ou dans les salades composées.
Il est également très recherché pour la cuisine. Diverses recettes utilisant le Laguiole séduiront les gourmands et les gourmets : soufflé, gougère, galette de pommes de terre ou pièce de veau au Laguiole... Mais le plat le plus connu reste l'Aligot de l'Aubrac, qui n'emploi pas le Laguiole, mais un stade intermédiaire de sa fabrication, la tome fraîche.
Conservation
Il se conservera aisément dans un endroit frais et sec, enveloppé dans le papier utilisé par le crémier.
Santé et fromage au lait cru
Contrairement à une idée trop répandue, les fromages au lait cru ne sont pas plus sujets aux problèmes sanitaires que les fromages pasteurisés. À l’inverse, leur équilibre bactériologique leur permet de se défendre contre d’éventuels facteurs pathogènes (listéria par exemple). Après affinage, ils sont donc plus sûrs que les fromages au lait thermisé ou pasteurisé qui par cette opération voient leurs défenses naturelles très affaiblies.
Laguiole, Cantal et Salers
Les similitudes entre Cantal et Laguiole existent, ils sont en effet cousins, tout deux pâtes pressées non cuites et moulés en fourmes de taille respectable, mais ne sont pas pour autant jumeaux.
Le Cantal est un fromage qui peut être consommé assez jeune (l’AOP impose deux mois d’affinage minimum) tandis que le Laguiole, conservé traditionnellement à haute altitude et qui assurait ainsi la soudure, au printemps et en été, avant les nouveaux fromages de l’automne, s’est positionné comme fromage de garde. L’AOP impose quatre mois d’affinage minimum, et aujourd’hui la majeure partie de la production est vendue entre 9 et 18 mois.