Le plateau de l’Aubrac est probablement habité par l’homme depuis des temps immémoriaux — au néolithique déjà le plateau semblait investi par l’homme — et la présence des troupeaux, mis à paître dans des espaces peu à peu défrichés, est attestée dès le IIe siècle avant J.-C.
La fabrication du Laguiole remonte à la plus haute Antiquité, si l’on en croit Pline l’Ancien. Des textes du IVe siècle, notamment des écrits de Grégoire de Tours, attestent de la production sur l’Aubrac de « formes de fromage », terme encore usité au début du XXe siècle pour désigner le Laguiole.
Mais ce sont les moines de la dômerie d’Aubrac qui modifient plus sensiblement le paysage et établissent de nouvelles pratiques. Ils transforment landes et forêts en pâturages d’estive, sélectionnent la race bovine qui deviendra l'aubrac, développent la fabrication du fromage de Laguiole et inventent l’aligot.
Après avoir manqué perdre la vie sur le haut plateau de l’Aubrac, Adalard d’Eyne, bouteiller du comte de Flandres, fait vœu de fonder un lieu d’asile pour les pèlerins afin de les prémunir des dangers de la contrée, dangers liés tout autant au climat qu’aux brigands.
Vers 1120, il crée la dômerie d’Aubrac, monastère-hôpital : les moines défrichent la forêt, construisent le monastère, ovins et bovins broutent dans les nouvelles pâtures riches d’une grande diversité de plantes. Placée à la croisée de deux grandes routes de pèlerinage, celles d’Aurillac à Saint-Gilles-du-Gard et du Puy-en-Velay à Saint-Jacques-de-Compostelle, la dômerie va recevoir le soutien de l’ordre seigneurial et ainsi devenir propriétaire de quelque 18 000 hectares de terres.
Autour du monastère se trouvent la moitié des terres, tandis que l’autre moitié est répartie en des lieux plus cléments (contreforts de l’Aubrac, vallée du Lot et causse Comtal). Les moines établissent ainsi un système agropastoral basé sur la complémentarité entre vallée et montagne.
Les fermes de vallées produisent les céréales, ensuite acheminées vers Aubrac, tandis que les « montagnes » (pâturages situés autour de la dômerie) accueillent les vaches durant l’été et on confectionne le fromage. Ainsi sont mises en place l’estive et son corollaire, la transhumance. Dès le XIIe siècle, il est fait état de troupeaux de 8 000 têtes, venant parfois de fort loin, pour passer l’été au vert des riches pâturages du plateau.
Ce système permet aux moines de vivre en autarcie : cultures céréalières sur les basses terres se marient aux pâtures d’estive, où viennent paître les animaux durant la belle saison. Céréales, lait et fromage, viande et charcuterie (porcs nourris au petit lait) assurent ainsi leur quotidien tout au long de l’année.
Ce sont les moines qui développent et codifient la fabrication du fromage sur le plateau, pour en faire le Laguiole. En effet, les terres défrichées se couvrent de grasses prairies, alléchantes pour les troupeaux et propices au meilleur lait et, par là, au meilleur fromage.
Les conditions de vie sur le plateau influent sur le procédé de fabrication, pour tendre à faire du Laguiole un fromage de garde. En effet, les vaches ne sont présentes sur les hauteurs que durant quatre mois et demi (du 25 mai, la Saint-Urbain, au 13 octobre, la Saint-Géraud), et il faut durant cette période élaborer un fromage capable de durer, afin de bénéficier tout au long de l’année d’un produit de qualité, qui nourrira entre autres les pèlerins de Saint-Jacques.
À la fin du XIVe siècle, l’Aubrac est devenu le centre d’une vaste zone de production laitière, fromagère et bovine et les muletiers qui acheminent le vin, les fruits et le sel depuis le Midi, redescendent avec les fromages jusque dans les plaines du Languedoc, en les protégeant des chocs et intempéries grâce à de la paille, étendant ainsi l’aire de diffusion du fromage de Laguiole.
Pour nourrir ceux qui se présentent aux portes du monastère et demandent « quelque chose » (« aliquid » en latin), les moines confectionnent une sorte de soupe à base de pain et de fromage. Cet « aliquid » devriendra « aliquot » puis « aligot » en occitan. Au XIXe siècle le pain est remplacé par la pomme de terre, donnant naissance au plat que l’on connaît aujourd’hui. C’est ainsi qu’il y a toujours sur l’Aubrac quelque chose à manger, de préférence un aligot !
La Révolution française chassera les moines, mais le système est conservé par les familles bourgeoises qui possèdent alors les grandes fermes, et la pratique ancestrale de l’estive est pérennisée.
Cependant il faut remplacer les moines qui séjournaient sur le plateau et fabriquaient le fromage. Ainsi le mazuc, cabane creusée à flanc de colline et couverte de branchages où étaient conservés les fromages durant l’estive, devient buron en gagnant un toit de lauze, des murs de pierre et un aménagement plus confortable quoique toujours sommaire.
Ainsi se construisent les « montagnes », pâtures d'estive organisées autour d'un buron et où l'on pratique la traite et la fabrication du fromage de Laguiole (depuis les années 1970 et le déclin des burons, le terme est conservé pour désigner la pâture d'estive, sans plus de lien au buron).
Chaque printemps, les buronniers montent avec les bêtes et vont vivre quelques mois dans leur solitude, la journée auprès des bêtes, le soir autour de la cheminée pour confectionner le fromage. Ils sont généralement quatre hommes à cohabiter ici : le cantalès, responsable de la fabrication du fromage ; le pastre qui s’occupe de la traite ; le bédelier qui garde les veaux et le roul, apprenti.
Les lieux sont organisés de manière simple et fonctionnelle : devant la pièce munie d’une cheminée qui sert de fromagerie, cuisine, salle à manger et dortoir. Derrière, à demi enterrée, une cave où sont entreposés les fromages tout au long de l’été et le bédélat ou védelet abritant les veaux les vaches malades et pouvant servir de dortoir à un ou deux buronniers.
Les propriétaires de troupeaux multiplient les burons car la production de fromage de Laguiole, dont la réputation s’est propagée, est rentabilisée plus rapidement que celle de la viande. L’Aubrac, grâce à son fromage, devient le pôle dynamique de la région et le village de Laguiole en est la plaque tournante.
Au début du XXe siècle ce sont 1200 buronniers, dans 300 burons, qui produisent 700 tonnes de fromage.
Dès 1897, les exploitants des montagnes fabriquant ce fromage fondent à Laguiole le Syndicat agricole et fromager de Laguiole, qui s'est transformé en 1940 en Syndicat de défense et de perfectionnement, détenteur d'un label de garantie.
À Laguiole, les fromagers découvrirent la manière de prolonger encore la durée de vie de leurs fromages, en pratiquant la transhumance des fromages.
Confectionnés dans les burons, ils étaient regroupés à Laguiole (1000 mètres d’altitude) au cours de l’été. Fin octobre, les fourmes étaient triées et les plus aptes à vieillir étaient acheminés jusqu’à Aubrac, 1300 m d’altitude, soit 300 mètres d’altitude de mieux et la fraîcheur concomitante ! Là-haut, les fromages passaient l’hiver au frais, entreposés dans les salles du monastère d'Aubrac où la température était comprise entre 0 et 2 °C. Ceci prolongeait leur longévité en bloquant l’affinage et affirma ainsi leur vocation de fromage de « soudure », disponible au printemps et en été pour le marché du Midi, avant l’arrivée des autres pâtes pressées non cuites fabriquées dans le Massif central et qui n’étaient consommables qu’à l’automne.
Pour anecdote, il faut rappeler que la municipalité de Laguiole devait chaque année au mois d’avril, prendre des dispositions pour enlever la neige afin de rétablir les accès qui permettaient de récupérer les Laguioles qui avaient passé l’hiver à 1300 mètres d’altitude.
Cependant, malgré une amélioration constante de la qualité et une demande croissante, le nombre de burons et la production de fromages régressent dès le début du XXe siècle. En effet, après les difficiles années de guerre les contraintes économiques, ajoutées aux difficultés rencontrées pour recruter des buronniers (que rebutent des conditions de vie austères et plusieurs mois de solitude) et à la diminution de la consommation résultant d’une démographie en baisse, provoquent une chute de la production de Laguiole et un vaste mouvement de fermeture des burons. En outre, la main d'œuvre devient chère et émigre vers Paris. À la fin des années 50, on ne compte plus que 55 burons en activité qui fabriquent 25 tonnes de fromage.
Aussi, pour relancer la fabrication de fromage, de jeunes agriculteurs créent une coopérative en 1960, la coopérative Jeune Montagne, qui permet de rentabiliser de petites structures agricoles en aidant aux installations, à la modernisation des équipements et à la reconstitution du cheptel.
Aujourd'hui, Jeune Montagne collecte à peu près toute la production de lait de la région, elle est le principal fabricant du fromage de Laguiole. Deux producteurs fermiers ont également une production sous appellation Laguiole AOP. La production de fromage de Laguiole a retrouvé aujourd’hui le niveau de 700 tonnes par an, qui était le sien au début du siècle dernier. Dès ses débuts en 1960, l’ambition de Jeune Montagne était de faire vivre le pays tout en restant fidèle aux traditions. Les étapes de la fabrication traditionnelle du fromage sont donc parfaitement respectées même si les outils de production ont changé et sont aujourd’hui des plus modernes.
En 1961, le syndicat du fromage de Laguiole obtient un décret d'Appellation d'origine contrôlée (AOC) et la délégation pour le contrôle de la qualité du fromage de Laguiole, couronnant ainsi les efforts déployés conjointement par la jeune coopérative et le syndicat des producteurs. Le Laguiole était sauvé et avec lui l’Aubrac allait s’engager à nouveau dans la voie du développement.