« Une tradition sans modernité est stérile, une modernité sans tradition est aveugle. » André Valadier
L’Aubrac est un pays de montagne, au climat rude malgré des influences méditerranéennes, dont le terroir s’est forgé de génération en génération en prenant en compte les spécificités du territoire et autour d’une race bovine, l’aubrac.
Dans les années 1950, les nouveaux modèles de l’agriculture et de l’élevage engendrent des bouleversements qui viennent déstabiliser le socle de ce terroir construit par l’homme au fil des siècles. Il a fallu que ce dernier conserve toute l’acuité de son regard pour savoir rétablir la cohérence, sans s’enfermer dans un immobilisme stérile, et retrouver les interactions positives entre territoire et produit, par le biais de l’homme acteur conscient.
C’est ainsi qu’aujourd’hui la dynamique du territoire a été rénovée par la production de produits à forte valeur ajoutée : le fromage de Laguiole et l’Aligot de l’Aubrac, la viande aubrac, le couteau de Laguiole, qui forment un véritable panier de biens. Ce panier de biens représente, hormis sa simple valeur matérielle, une valeur immatérielle liée à la symbolique qu’il véhicule.
Le pays Aubrac a assuré en moins d’un siècle une transition réussie de la production nécessaire pour vivre — le produit vivrier — à la production capable de faire vivre son territoire — le produit alimentaire territorialisé.