Science et tradition
L’approche du syndicat est toujours de mettre en pratique ce par quoi s’est pérennisée l’existence de ce fromage : une approche qui mêle étroitement des techniques modernes et un enracinement traditionnel.
Recherche & développement
Il est indispensable de garder le recul nécessaire pour ne pas se laisser entraîner dans la technique à tout prix si les solutions adoptées sont contraires au bon sens c’est -à-dire à la qualité du produit fini et à la qualité de vie des animaux, à la préservation du territoire.
Trois axes importants visant à améliorer la qualité du lait, donc des fromages, sont travaillés depuis plusieurs années au syndicat et portent leurs fruits : l’alimentation des vaches, l’équilibre de la flore microbienne et la génétique.
Il est essentiel de rappeler ici encore que cette amélioration du produit a des incidences importantes sur le territoire tout entier, par exemple il est facile de constater que le mode d’alimentation des vaches induit un paysage.
La génétique au service du fromage
Ou comment maîtriser le taux de matière grasse du lait
La matière grasse du lait fait obstacle au bon égouttage de la tome fraîche, or l’égouttage est un élément déterminant pour la capacité de vieillissement de la fourme.
Mais comment garder le contrôle sur le taux de matière grasse du lait alors que le laguiole est fabriqué exclusivement à base de lait entier ? La solution réside dans la génétique, par une sélection du taureau reproducteur, afin de renforcer la matière protéique au détriment de la matière grasse. Vous aurez compris que l’objectif de ce travail n’est certes pas de proposer un fromage « allégé » mais de s’assurer de la qualité du produit.
C’est ce que l’on nomme, au syndicat, l’écrémage par le taureau.
Pâture et foin
C’est le pré qui parfume le lait et la diversité botanique qui caractérise et donne la typicité du goût.
La richesse de la flore de l’Aubrac est un élément primordial de la qualité gustatives du fromage de Laguiole.
Depuis plus de dix ans, le syndicat est revenu à une alimentation fourragère, produite sur le territoire, ceci dans le but de conforter la qualité du lait, de s’approcher toujours plus de ce que doivent être les qualités gustatives de ce fromage particulier, né de ce terroir particulier.
Le maïs et l’ensilage on été progressivement totalement supprimé de l’alimentation des vaches. En effet, les producteurs et le syndicat ont constaté que le Laguiole n’aimait pas le maïs, pas plus que l’ensilage.
Le maïs est vecteur de matière grasse dans le lait, et la matière grasse après caillage est un frein au bon égouttage. Or celui-ci est un des garants majeurs de l’aptitude à l’affinage et au bon vieillissement d’un fromage de garde tel que le Laguiole. Conserver les caractéristiques traditionnelles du Laguiole tout en continuant de travail avec le lait entier signifiait donc supprimer le maïs.
L’ensilage à quant à lui été mis de côté car tout stockage humide accentue les risques sanitaires. Il a donc été décidé de retenir exclusivement l’herbe et le foin, et cela a induit directement des effets sanitaires positifs au pis de l’animal.
L’équilibre de la flore microbienne
Trop d’hygiène tue le lait
L’étude et la recherche sur la qualité des laits montrent que les meilleurs laits sont ceux qui présentent un équilibre de leur flore, notamment des bactéries favorables (flore acidifiante et bactérie d'affinage).
Supprimer à tout prix les « mauvaises » bactéries n’est donc pas la bonne stratégie, ni pour le lait, ni pour le fromage, dont les qualités gustatives et de conservation dépendent étroitement de l’équilibre bactériologique. Bien au contraire, ce sont les interactions d’une flore lactique spécifique au lait cru et entier qui conduisent le fromage vers son apogée.
Il s’agit donc d’une réflexion sur l’hygiène puisqu’un constat a été fait sur les pratiques de nettoyage en vigueur pour respecter la réglementation sanitaire. Ces méthodes de nettoyage des trayons et du matériel de traite entraînent l’appauvrissement de la flore microbienne naturelle qui est synonyme de modification des caractéristiques des fromages, menant à terme à une standardisation. Il s’agit donc aujourd’hui de maîtriser l’équilibre microbien du lait de manière à d’éviter tout problème sanitaire mais de respecter tout à la fois l’identité du fromage.
Gérer la flore microbienne c’est préserver les flores d’intérêt technologique — favorables à la maturation du fromage, à l’équilibre de ses saveurs — naturellement présentes dans le lait tout en maîtrisant les pathogènes, pour cela trois niveaux d’action : la préparation des trayons, le nettoyage de la machine à traire et celui de l’environnement de l'animal. Des conditions de logement toujours amélioré depuis des décennies a permis d'améliorer le confort et la propreté des animaux.
La solution est donc d’arrêter le nettoyage intensif à tout crin, supprimer sans cesse les bactéries n’a pour effet que de fragiliser l’ensemble de la chaîne (environnement, vache, lait). Le travail du syndicat s’insère dans la réflexion menée par le réseau fromages de terroirs, au niveau national.