Le fromage de Laguiole AOC - AOP

Une fourme à base de lait entier et cru

AOC reconnue par le décret du 21 décembre 1961 et régie par le décret du 28 juillet 2000, le fromage de Laguiole représente aujourd’hui :

• 650 tonnes de fourmes par an
• 1 coopérative de transformation
• 5 producteurs fermiers
• 1 producteur en buron
• 73 familles de producteurs de lait

Le Laguiole (prononcer « layole ») est un fromage à pâte pressée non cuite fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier et cru provenant de troupeaux de race aubrac ou simmental française, produit sur l'Aubrac, haut plateau basaltique situé entre 800 et 1400 m d'altitude.

L’alimentation des vaches est à base d’herbe, tout ensilage est interdit. Le pâturage est obligatoire nuit et jour au moins quatre mois par an. La production laitière annuelle par vache ne doit pas dépasser 6 000 litres et la distribution de concentrés est limitée à 6 kg par vache et par jour. Sur l'Aubrac, la végétation est très variée et parfumée, ce qui contribue à la richesse du lait et à la saveur du Laguiole.

Le fromage de Laguiole se présente sous forme d’un gros cylindre de 20 à 50 kg, de 30 à 40 cm de diamètre et d'un rapport hauteur/diamètre de 0,8 à 1. Sa croûte épaisse et sèche est d’une couleur blanchâtre à gris clair qui vire au brun ambré au fur et à mesure de la poursuite de l’affinage, tandis que sa pâte, de couleur ivoire à jaune paille, d’une consistance souple mais ferme, est onctueuse et fondante sous la langue.

Il a obtenu l’Appellation d’origine contrôlée (AOC) en 1961 et l’Appellation d’origine protégée (AOP), reconnaissance au plan européen de l’AOC qui en découle, en 2001. Pour simplifier on peut donc dire que AOC = AOP, même si les deux appellations sont délivrées par deux autorités différentes.

Hormis la coopérative fromagère Jeune Montagne qui assure la grosse majorité de la production, quelques producteurs fermiers se sont lancés depuis quelques années dans la fabrication de fromage à la ferme et à l’heure actuelle deux d'entre eux ont obtenu l'Appellation d'origine Laguiole et vendent leur production sur les marchés locaux ou à des crémiers spécialisés.

Pôle d'entraînement, le Laguiole a contribué à l'essor de toute une région qui a su faire de ses traditions et de ses produits un moteur de développement et un atout pour le tourisme.