Gage de la qualité d'un produit l'appellation d'origine (contrôlée et protégée) signe également le lien du produit au territoire. C'est ce lien qui est, comme en attestent les régulières mise à jour du cahier des charges, incessamment travaillé par le syndicat du fromage de Laguiole.
L’AOC est reconnue en France depuis 1905, au plan international depuis 1958 (arrangement de Lisbonne) et au plan européen depuis 1992, sous le vocable d’Appellation d’origine protégée (AOP). AOC et AOP sont donc synomymes, témoignent de la même qualité. Ces deux appellations sont délivrées par deux autorités différentes.
Trois conditions doivent être remplies pour prétendre à la reconnaissance en appellation d’origine : dépendre d'une aire de production délimitée, satisfaire à des conditions de production précises et attester d’une notoriété établie.
On dénombre en France, depuis 2011, 46 AOP laitières dont quarante-trois fromages, deux beurres et une crème. L’apposition de la mention ou du logo AOP est obligatoire sur tous les emballages AOC – AOP depuis le
1er mai 2009.
En 1961, le fromage Laguiole obtient l’appellation d’origine contrôlée (AOC), une reconnaissance du produit au plan national qui est le fruit d’une histoire et d’un projet.
L'histoire, c’est celle qu’ont portée les moines et buronniers du XIIe au XXe siècle, élaborant le produit et le faisant vivre, faisant vivre le territoire par et pour lui. Le projet c’est la nouvelle dynamique impulsée par la coopérative Jeune Montagne qui, en 1960, a pour ambition de ne pas laisser mourir cette fabrication, malgré la crise du monde agricole qui n’assure plus aux producteurs de quoi vivre, malgré le déclin de la race aubrac, malgré tout.
Le syndicat et la coopérative se mobilisent dès la création de cette dernière afin d’obtenir le classement en AOC de leur fromage. La récente mise en œuvre de techniques modernes complexifie la démarche puisqu’il faut convaincre le Ministère que la fabrication traditionnelle est simplement adaptée aux outils modernes. Mais en décembre 1961 est toutefois promulgué le premier décret de l’appellation d’origine contrôlée laguiole, qui a permis le maintien de l'activité traditionnelle d'élevage bovin laitier et a pleinement participé à freiner la désertification.
L’AOC fête aujourd’hui ses 50 ans.
Aujourd’hui, on constate que le temps d’affinage du Laguiole, tel que défini au cahier des charges, est toujours de quatre mois, mais que la dynamique de vente se consolide de plus en plus entre 9 et 18 mois ; cette tendance marque l’heureuse destination d’un produit vivrier à l’origine et de première nécessité qui aujourd’hui est apprécié et reconnu pour ses caractéristiques organoleptiques et gustatives.
La démarche du syndicat du Laguiole se voit confortée par les études au plan national qui montrent qu’aujourd’hui, les plus values les plus fortes parmi les fromages AOP se rencontrent sur ceux qui imposent le lait cru, encadrent l’alimentation (entre autres avec un pâturage obligatoire) et favorisent les races locales.
On peut également noter qu’aujourd’hui le lait destiné à la fabrication du Laguiole se situe parmi les meilleurs de France en qualité bactériochimique.
Depuis la date d’obtention de l’AOC, le travail du syndicat et des producteurs n’a cessé de faire évoluer les conditions de production, afin qu’elles correspondent au mieux aux impératifs du territoire, des vaches, du fromage…
Au fil du temps, cinq décrets sont venus amender le premier décret de 1961, aujourd’hui l’AOP Laguiole est régie par le décret signé par les ministères de l’Agriculture et de l’Économie le 28 juillet 2000, modifié par le décret du 29 mars 2004.
Un nouveau décret sera très prochainement en vigueur, suite aux évolutions du cahier des charges de l’année 2011.
21 décembre 1961, décret originel
15 février 1974
24 juin 1976
29 décembre 1986
28 juillet 2000
29 mars 2004
3 octobre 2014 :