Sur l’Aubrac, comme dans toutes les régions de montagne, les éleveurs ne purent se sédentariser et survivre que par troupeau interposé. Le bœuf et la vache fournissaient travail et fertilisation et étaient tout à la fois un garde-manger procurant lait, fromage et viande.
Mais le lait était très saisonnier car un prélèvement parallèle à l’allaitement du veau n’était possible qu’au moment où la flore de l’Aubrac était abondante et, en outre, le lait présente une durée de vie limitée. Aussi, c’est pour conserver le lait et permettre le report que les éleveurs de montagne inventèrent le fromage de Laguiole.
Au fil du temps, les pratiques et les savoir-faire, rigoureusement transmis de génération en génération, devaient s’affirmer et renforcer la longévité du produit. Peu à peu la fourme de Laguiole obtenait la notoriété d’un fromage de garde aux caractéristiques reconnues.
Cette question de survie sur l'Aubrac, qui fut à l’origine du Laguiole, s’est reposée en des termes différents au milieu du XXe siècle : quelle réponse apporter face au déclin de la production traditionnelle, menace réelle pour l’activité laitière, pour le territoire ?
Le renouveau de la montagne Aubrac, guidé par le regard d'André Valadier, a fait du fromage de Laguiole un produit qui n’est plus directement vivrier mais rayonne au plan national, un produit alimentaire territorialisé.