« Pour que le fromage soit bon dans sa croûte, il faut que le lait soit bon dans son pis ; pour que le lait soit bon dans son pis, il faut que la vache soit bien dans sa peau ; pour que la vache soit bien dans sa peau, il faut qu’elle soit bien dans sa pâture ou sa montagne, toujours entre les mains de l’éleveur. » André Valadier
Au terme de « cahier des charges », André Valadier, président du syndicat, préfère celui de « cahier de ressources », qui exprime mieux combien travailler avec les conditions spécifiques du terroir n’est en rien une contrainte mais bien plutôt une richesse, et justement l’essence même du terroir.
Élaborer le produit c’est puiser dans ce qui fait le territoire, respecter ce qui l’a fait depuis des siècles, assurer la cohérence entre une génétique et un milieu naturel. Le cahier de ressources est le guide pour l’élaboration du produit mais aussi, par un phénomène de rétroactions, pour la défense du territoire. Le territoire crée le produit et le produit crée le territoire.
Le laguiole est un fromage de lait de vache à croûte sèche, à pâte pressée non cuite, de forme cylindrique, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 grammes pour 100 grammes de fromage.
Le laguiole a la forme d’un cylindre dont la hauteur est légèrement supérieure ou égale au diamètre, de 30 à 40 centimètres de diamètre et d’un poids de 25 à 50 kilogrammes. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune paille et sa croûte de couleur blanchâtre et orangé clair devient brun ambré au cours de l’affinage.
Il résulte d’un affinage long en cave froide et humide dont la réussite dépend notamment d’une technologie de fabrication particulière (dont un double égouttage au presse-tome et à la mise en moule visant à renforcer l’extrait sec) et de soins réguliers.
Son terroir est limité à 60 communes de l'Aubrac, à cheval sur trois départements : l'Aveyron, le Cantal et la Lozère.
La production est assurée par une collecte quotidienne auprès de 75 producteurs-fromagers et s’élève actuellement à 700 tonnes de fourmes de Laguiole par an, la quasi-totalité de cette production étant assurée par la coopérative Jeune Montagne (deux producteurs fermiers sont également en AOP). Le volume n'est donc guère important au regard d’autres AOP mais le cahier des charges est un frein moteur à effets positifs et multiples.
Les quelque 15 millions de litres de lait annuels sont transformés en Laguiole affiné mais également en tome fraîche, premier stade de l’élaboration du fromage, qui sert à confectionner l’Aligot de l’Aubrac. Cette spécialité culinaire qui était et reste le plat emblématique par excellence, est devenu un élément moteur de l’économie de l’entreprise jeune Montagne, et de tout l’Aubrac sur le plan touristique grâce aux restaurateurs locaux, Michel et Sébastien Bras en tête.
Définie par le décret de l’appellation d’origine, la zone de collecte couvre trois départements et également trois régions : l’Aveyron (Midi-Pyrénées), la Lozère (Languedoc-Roussillon) et le Cantal (Auvergne). Cette division atteste que l’Aubrac, entité bien définie géographiquement et géologiquement par le haut plateau basaltique et granitique, se trouve à la croisée de territoires plus vastes. La zone de collecte s'étend sur 200 000 hectares (ce qui est peu au regard, par exemple, des 600 000 hectares de l'AOP Cantal).
Département de l’Aveyron (Midi-Pyrénées)
Communes d’Alpuech, Aurelle-Verlac, Campouriez, Cantoin, Cassuéjouls, Castelnau-de-Mandailles, Le Cayrol, Condom-d'Aubrac, Coubisou, Curières, Entraygues-sur-Truyère (rive droite du Lot et rive gauche de la Truyère en amont du confluent Lot-Truyère), Espalion (rive droite du Lot), Estaing, Florentin-la-Capelle, Graissac, Huparlac, Lacalm, Laguiole, Montézic, Montpeyroux, Le Nayrac, Pomayrols, Prades-d'Aubrac, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d'Aubrac, Saint-Côme-d'Olt (rive droite du Lot), Saint-Geniez-d'Olt (rive droite du Lot), Saint-Laurent-d'Olt (rive droite du Lot), Saint-Symphorien-de-Thénières, Sainte-Eulalie-d'Olt (rive droite du Lot), Sainte-Geneviève-sur-Argence, Soulages-Bonneval,La Terrisse, Vitrac-en-Viadène.
Département du Cantal (Auvergne)
Communes d’Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Fridefont, Jabrun, Lieutadès, Maurines, Saint-Martial, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, La Trinitat.
Département de la Lozère (Languedoc-Roussillon)
Communes d’Aumont-Aubrac, Banassac (rive droite du Lot), Les Bessons, Brion, Canilhac (rive droite du Lot), Chauchailles,La Chaze-de-Peyre,La Fage-Montivernoux,La Fage-Saint-Julien, Fau-de-Peyre, Fournels, Grandvals, Les Hermaux, Malbouzon, Marchastel, Nasbinals, Noalhac, Prinsuéjols, Recoules-d'Aubrac, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Laurent-de-Muret, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Pierre-de-Nogaret, Sainte-Colombe-de-Peyre, Les Salces, Termes, Trélans.
L'aubrac et la simmental, races fromagères et rustiques, sont adaptées au climat et à l’altitude du pays. Leur production moyenne est limitée à 6 000 litres de lait par vache et par an.
Une alimentation
Le troupeau a une alimentation fourragère basée exclusivement sur le pâturage et le foin. Pour ce dernier, 100% provient de la zone naturelle d’appellation. Durant la période estivale les vaches sont obligatoirement au pâturage pendant 120 jours minimum.
Tous les fourrages consommés doivent être issus de l’herbe des prairies de l’aire géographique, et tout type d’ensilage est interdit.
La complémentation
Les concentrés sont limités à 6 kg par vache et par jour et leur composition est règlementée. Les ingrédients autorisés sont toutes les céréales (blé, orge, maïs, triticole, etc.), le tourteau (de colza, tournesol, arachide et soja) SANS OGM et non traités, la luzerne déshydratée, les composés minéraux et vitamines. Tout autre composant est interdit, ainsi que tout additif visant à modifier la composition du lait.
Collecte du lait
La collecte du lait et la fabrication du fromage sont faites tous les jours de l'année. Le lait utilisé pour la fabrication du Laguiole est cru et entier, non normalisé (traitement thermique interdit) et non standardisé en matière grasse.
Travail en cuves
Les cuves de fabrication sont spécifiques et adaptées au travail manuel des fromagers. Le travail se déroule en trois grandes étapes : emprésurage, caillage ; brassage puis repos du caillé ; soutirage du petit lait et plaquage.
Pressage de la tome fraîche
La tome fraîche subit un pressage manuel en toiles, le temps de maturation est de 12 heures minimum.
Mise en moule
La mise en forme des fromages se fait alors en deux temps : broyage, salage dans la masse puis temps laissé à la prise du sel ; montage des fourmes en moules et pressage vertical.
Le marquage est défini dans le cadre du décret AOP, il est inaliénable : chaque fromage est obligatoirement marqué sur une de ses faces planes d’un taureau, symbole du village de Laguiole, moulé à même la croûte, et du mot « Laguiole ». Pour satisfaire à la réglementation générale des fromages, il porte également une plaque identifiant l’atelier, le lait et le produit.
Affinage en cave
En cave, les fourmes bénéficient d’un frottage et d’un retournement manuel.
Données sur le temps passé en cave :
La sonde permet de suivre les interactions bactériennes constatés en cours d’affinage et en fonction des saisons où le lait cru est produit.
Le syndicat du Laguiole AOP met en place, sous la tutelle et sur validation de l’INAO, un plan d’inspection de toute la filière, du producteur au produit fini, afin de garantir la qualité du fromage de Laguiole AOP. Une pression de contrôle est donc réalisée à tous les niveaux.
Au niveau des conditions de production :
a) Producteurs laitiers :
b) Producteurs fermiers :
c) Fabricants affineurs :
L'habilitation initiale de tous nouveaux producteurs ou fabricants fait l'objet d'un contrôle interne puis externe automatique.
Au niveau de la qualité des fromages :
Une commission « agrément produit » du Laguiole AOP, composée d'usagers (restaurateurs, consommateurs...), de techniciens (fromagers...) et de « porteurs de mémoires » (producteurs en activité ou à la retraite...) se réunie régulièrement afin de réaliser un examen organoleptique sur le fromage de Laguiole AOP, et ainsi de vérifier son appartenance à l'appellation. La pression de contrôle est la suivante :
a) Producteurs fermiers :
b) Fabricants affineurs :
Au niveau du Syndicat du Laguiole :
L'ODG du Laguiole AOP est lui-même contrôlé deux fois par an par un organisme de contrôle externe, agrée par l'INAO.
C'est le syndicat du Laguiole AOP qui a mis en place cette forte pression de contrôle à tous les niveaux d'élaboration du fromage de Laguiole AOP, afin de garantir la qualité du Laguiole.